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三鮮米粉 作者/叫獸易小星

發布時間:2015-04-06 14:13| 位朋友查看

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米粉之于湖南人,猶如熱干面之于湖北人。蔥油粑粑配一碗熱騰騰的米粉,吃得滿臉油汗,飽嗝連連,就是大部分湖南人一天生活的開始。

許多人會把湖南米粉和廣東河粉及陜西涼皮混淆,甚至有認為它是桂林米粉的一個分支,或是云南過橋米線的變種。其實從原料上來說,都是以大米制成,但制作手法上的少許變化,比如寬扁的米粉和線狀的米線只是形狀不同,都會造成口感的差別,再加上湯汁和澆頭相佐,以及料理手法的區分,出來的成品就會風味迥異,大相徑庭,或軟糯回香,或嚼勁彈牙,或爽口通透,或湯汁連綿。

湖南米粉,嫩滑天下無二。長沙人說吃飯不叫吃飯,叫“呷飯”,念作“恰飯”,有種鴨子叼食的奇特萌感,但說到吃米粉時,則說“唆粉”,雖然聽上去很有違法犯罪的嫌疑,但正是因為湖南米粉無比嫩滑,嘬起嘴來便可將整碗連湯帶粉吸溜得干干凈凈,所以與“唆螺”一樣,算是非常形象生動的詞匯。

湖南米粉也會有不同的流派,出名的是常德牛肉粉,講究重油重辣重咸,大量醬色的牛肉塊鋪滿整碗,肥厚白嫩的米粉面上再臥一個虎皮圓蛋,牛肉濃湯的香味撲鼻而入,霸道不可擋。由于知名度高,許多人會說牛肉米粉是湖南最好吃的米粉,但在我記憶里,最好吃的米粉還是三鮮米粉。

我讀小學的時候住在鄉下奶奶家,對面是一家沒有招牌的米粉店。

從懂事起,我早飯就是吃這家店的米粉,倒不全因為離得近。須知這家店每天早晨六點就排起長隊,許多人步行一個鐘頭來吃早餐,就為了他家的一碗三鮮米粉。

有多好吃呢?

先說他家的米粉是純手工切制的,寬約一指,說薄如蟬翼有點夸張,但也就三四張紙疊起來那樣薄,用筷子搛起來,看見每一根米粉都是半透明的,如脂玉般,待入口時,以舌尖相觸,米粉條仿佛是一層溫潤膠凍,微微彈跳,與舌尖唱和呼應,再稍稍用力時,它卻斷了,留下一抹細膩沙糯的觸感在口舌之間,融在湯汁之中,不需要咀嚼,又比咀嚼多出更多回味。都說最好的湖南米粉一定是手工切制,但這么多年過去,我未曾再見過那么薄軟嫩糯的米粉。

其次,他家的湯料極鮮。在那個年代,雞精之類的調味料還未大行其道,甚至有廚師以使用醬油味精為恥,所有的高湯都必須熬出原材料本身的鮮味和精華,苦心吊制方可。他家的湯,清澈見底,漂幾個油星,浮幾片蔥花,品嘗之下卻排骨味濃香十足,與米粉相合,好像不是把米粉放進了湯里,倒像是從湯里長出了米粉一般。不少食客舍不得剩下湯來,吃完米粉,連碗底都要吮得干干凈凈。

最后說到澆頭,各地的三鮮都有不同,他家的三鮮澆頭是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳調制。蘑菇切成和米粉條一樣薄的蘑菇片,小小一片韌勁兒十足,咬在嘴里,先擠出了濃香的排骨湯來,再濺出了鮮甜可口的蘑菇汁,瞬間就有了兩重味道。小小的幾朵木耳點綴其中,與米粉一起入口時,爽脆的口感為米粉的嫩糯提供了最佳的襯托。至于瘦肉,他家的做法也與別家不同,瘦肉被制作成了松綿的肉茸,高高堆在米粉上,稍一攪拌,就像云霧般懸在了湯汁里面。奶奶告訴我,做肉茸要用刀背反復敲剁,用機器是做不來的,而且剁得好的肉茸,會吸收湯汁里的浮油,讓湯汁更為清澈,味道更為通透。

那時候,奶奶每天清晨都踮著小腳,踩著露水,端來兩碗三鮮米粉,我吃一碗,她吃一碗。她把自己碗里所有的三鮮澆頭都撥拉到我的碗里,一邊笑一邊看我吃,有時候看我吃得急了,就又連忙勻出半碗米粉,搛到我碗里。

乖孫我再給你端一碗,你要吃兩碗。奶奶說。

我只吃得下一碗。我說。

后來知道,這家不掛牌的米粉店,老板之前在北京給首長做菜,是湖南最好的特級廚師之一,后來好像是因為什么事受牽連,在我出生前就搬到了這里,開了這家米粉店,每天只做三鮮米粉,一做二十多年,同樣的手工粉,同樣的湯頭,同樣的澆頭,也不大和鄰居們來往。

難怪是這么厲害的廚師,才能做出這么好吃的米粉。

九八年左右我讀著初中,學校旁邊是一家巨大的工廠,我每天上學要從這工廠穿過,路邊是銹蝕斑駁的淺綠色鍋爐,傾倒的鋼桁架和像山一樣高的粉煤堆,清晨的陽光就從它們之中的縫隙里擠出來,艱難地灑在路上,直走到廠里的工人宿舍樓才顯得敞亮些。樓底下,就有工人家屬支了米粉攤,給往來的中學生做早點。

米粉攤很常見,因為湖南米粉就是這么簡單的食材,只需要用竹笊籬撈起一掬米粉——湘人土話,一人分量就是一掬——稍微放進開水鍋里燙一燙,用北方的說法是在鍋里汆一汆,再撈起來就可以盛入湯碗了,從老板娘端起湯碗,到放在我的桌上,這走幾步路的時間里,米粉就會被湯浸潤,完成它的入味。

老板娘是一個下崗女工,她說她的兒子比我大兩個年級,和我一個學校并且成績不錯。

他考了大學,參加工作,就可以為家里減輕負擔了。老板娘說。

長身體的時候,再多吃一份。老板娘總是用笊籬再燙一掬米粉放進我碗里,免費的。

你要好好學習,別讓家里爹娘操心。老板娘還經常一邊炒碼一邊回頭看著我說。

炒碼是湖南米粉的一種特殊澆頭,簡單來說就是把調配好的澆頭炒熱,然后淋在米粉上,滾油帶著熱辣澆頭的濃郁香味融入湯汁當中,會讓一碗平靜的米粉擁有沸騰般的激烈。

老板娘拿手的是三鮮炒碼米粉,豬肝片被她先用滾油炸過一道,外皮酥脆之后,再和上青椒絲、鮮豆皮、鮮筍絲一起炒,炒得鮮香四溢、鍋里嗶剝作響時,她再起鍋,嘩啦一下全部倒在剛盛入湯碗的米粉上。醬色的熱油汁在白嫩的米粉上緩緩淌過,流進湯里,上面再被蓋上一個焦黃煎蛋。

快吃快吃,過一會兒米粉就燙爛了不好吃了。她緊趕著把米粉端上桌,然后擦擦汗準備下一碗米粉。

其實老板娘用的米粉是機制米粉,口感一般,湯頭也普通,但炒碼驚艷,所以生意一直不錯,手里也攢了筆小錢,后來她老公也下崗之后,兩人合計了一下就把米粉攤撤了,在學校門口附近開了個小小的漁具店。

中學門口附近的漁具店,生意自然不會太好,我每次路過時,不是看到老板在打瞌睡,就是看到老板娘在打瞌睡,或者兩人一起打瞌睡,手里捏著蒼蠅拍。

我路過時,看他們幾乎都是在打瞌睡,直到有一天一個高中男生被兩個保安架著出來。

那個高中生是學校里有名的混混,他表情痛苦,閉著眼像是昏厥了過去,兩條腿垂在地面上拖著,褲子被血液浸透了,草綠色的校褲變成了墨綠色。保安一左一右吃力地抬著他胳膊往校門外走,他的兩條血腿在水泥地面上拖出了長長的血跡,我從來沒想過一個人會流這么多的血,我看到長長的血痕后面是老板娘在嚎啕大哭著追趕,老板在忙著拉上漁具店的卷簾門。

后來那個漁具店就再也沒開過門了,老板娘在原來的地方又支起了米粉攤,繼續賣炒碼三鮮米粉,仍然很好吃,我每天早上都吃,她也還是每次都免費給我多加一份,她的老公則在米粉攤旁邊架起一口小鍋,滋滋滋地煎一種叫做糖油粑粑的甜點,學生們都很喜歡。

我去其他學校讀高中后,過兩年偶爾再回到這兒,老板娘還認得我,熱情地招呼我吃一碗炒碼三鮮粉。

你考了大學,參加工作,就可以為家里減輕負擔了。老板娘說。

長身體的時候,再多吃一份。老板娘用笊籬再燙一掬米粉放進我碗里。

我聽老板娘聲音有些啞,抬頭時,就看到當年那個高中男生拄著拐,走到小鍋面前,悶不說話,滋滋滋地煎糖油粑粑。

……

之后的某個假期,我再回鄉下,卻發現奶奶家對面的米粉店關了門,原本門庭若市的店面,只趴著一條眼神冷漠的老狗。

鄰里有說這家老板搬去了更遠的地方,有人說老板回北京繼續給首長當大廚了。但就算是和老板最熟稔的?,也說不出確切。

再也唆不到這么好的粉了。老食客們扼腕不已。

乖孫,我再也不能給你端粉了。奶奶躺在病床上,摸著我的腦袋說。

我哭著說奶奶我還一碗粉都沒為你端過啊。

許久后我再想起這家米粉店時,舌畔生津,猶有鮮味繚繞,只覺得神往不止,便想起那些晚上,窗外遠處響起的叮叮咚咚的砧板敲擊聲,還有那些清晨,奶奶被湯碗燙得通紅的手指。

再過些年,我走過了許多路,透過車窗,注視遠方。我看見昏黃的田野,冷漠的夕陽,以及飛馳的工廠。我看到誰的青春在沿途流浪,我看到螞蟻一樣的魂靈和目光,我看到看不到的熙熙攘攘,我看到飛鳥在空中掙扎、死亡、重生,我看到許多人和我一樣或不一樣,我看到銀色的時間在流淌。我在路上學會了遺忘。

只是有些東西你永遠忘不掉,像一碗三鮮米粉,或者是某個老味道,某個老旋律,某個眉目依稀相識的老面孔,某個被風拂過的瞬間,某個喘不上氣的心跳。你總是在向前走,記憶在原地駐足停留,你回頭招手時,它輕輕微笑,卻永遠不會,再靠近你了。

 

叫獸易小星,《萬萬沒想到》導演。微博ID:@叫獸易小星

(責任編輯:趙西棟)

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